2021年- - - - - -12- - - - - -16通过albert_wang

哪个是正确的?淀粉烹饪对淀粉凝胶化

淀粉烹饪对淀粉凝胶化

涉及到你的头脑当你听到什么“淀粉凝胶化”?如果你是在食品或饲料业务工作,我相信你听过至少一次。但你听说过“淀粉做饭吗?

要理解的差异,我们需要知道凝胶化过程的根源。首先,我们需要首先理解什么是淀粉。据福特和年轻(2016),原淀粉中存在两种形式,直链淀粉和支链淀粉。两者都是聚合物由葡萄糖单位。在直链淀粉,葡萄糖单位与ɑ(1→4)债券(图1),形成一个螺旋形状链(图1 b)。另一种形式是支链淀粉,聚合物与线性ɑ(1→4)债券,但分支与ɑ(1→6)债券,形成一个高度支化聚合物的葡萄糖(图1 c)。

图1所示。多糖(a)线性结构,(b)螺旋,支链淀粉(c)(从Horstmann et al . (2017))

图2。马铃薯淀粉的扫描电子显微图(一个);木薯淀粉(B);玉米淀粉(C);大米淀粉(D);小麦淀粉(E),放大300 x(左)。共焦激光扫描显微图(放大400倍)。(从Horstmann et al . (2017))

每个淀粉都是不同的

每一个淀粉的流变学成分会由于不同比例的不同直链淀粉和支链淀粉,淀粉颗粒的大小。例如,马铃薯淀粉中含有较大颗粒相比,大多数谷物淀粉(长处和年轻,2016)。Horstmann et al。(2016)显示,淀粉颗粒在扫描电子显微(SEM)和共焦激光扫描显微图如图2所示。

淀粉凝胶化——Shearless条件

这个过程可以被定义为一个不可逆过程,包括颗粒肿胀、原生晶体融化,双折射,淀粉溶解(Sullivan和Johnson, 1964)。淀粉基食品是传统加工shearless条件下,如面包、馒头、饼干(谢et al ., 2006)。根据福特和年轻(2016),这种凝胶化过程需要发生在过度数量的水(w / w的解决方案> 60%)。温度会根据不同植物来源如下表1。

淀粉烹饪——剪切条件

与前面的条件,这种淀粉烹饪可能发生在更少的水含量自剪切应力将提高过程。根据谢et al(2006),该处理包括凝胶化,融化,体积膨胀,分子降解,淀粉和各种物理化学变化。

表1。从不同的植物淀粉的凝胶化温度。(改编自Delcour Hoseney, 2010;BeMiller和惠斯勒,2009)

源	凝胶化温度
小麦	51-60°C
大麦	51-60°C
玉米	62 - 72°C
大米	68 - 78°C
高粱	68 - 78°C
土豆	60 - 65°C
木薯	67 - 70°C

看这个表,我们可以看到大多数水生饲料配方的原因特别是虾饲料将利用小麦的重要成分之一,因为它可以涂胶温度较低,因此可以帮助小球的绑定属性。

淀粉在挤压烹饪和造粒

典型的含水率一般在挤出机操作水分的w / w 15 - 30%,而在颗粒mil甚至更低,w / w 10 - 17%的水平。在这个“低”含水率条件下,这个过程只能归类为淀粉烹饪(剪切条件)。Moscicki et al。(2013)和福特和年轻(2016)描述了烹饪的过程在挤压过程中,剪切产生的能量旋转螺丝,附加加热通过摩擦桶,和水分挤出机需要允许淀粉煮成液体质量(融化),然后通过模具孔高压下转达了。从模具材料放电,水分水平必须足够高,以保持其流动性,但足够低,以确保淀粉变得僵硬。

图3。淀粉颗粒的变化在挤出机和造粒(改编自惠伦,1997)

造粒,剪切能量也会减少,这就是为什么在造粒过程中,特别是在水产饲料生产、湿混合在第二混频器和预煮过程护理派上用场。pre-hydration第二混合供给水分,蒸汽护理供给热量。这两个过程的组合将有助于实现原料的熔点。辊壳的推力将有助于通过模具孔材料。淀粉的过程和变化在图3中可以看到。

因此,在未来,当你与你的同事交谈关于淀粉挤压造粒过程的变化,我们为什么不使用“淀粉烹饪“不是吗?

引用

BeMiller, J。和惠斯勒,r . 2009。木薯淀粉、木薯淀粉:生产和使用。淀粉:化学与技术,第3版,学术出版社,爱思唯尔公司p。550。
Delcour,正当,Hoseney司令部”淀粉。2010年。谷物科学和技术原理,第3版。谷物和谷物协会,协会的国际公司,33-45页。
的强项,d . 2016 g .年轻。。食品工业工程。ISBN 978-0-995433-0-1
Horstmann, s W。、k·m·林奇和e·k·阿伦特》2017。淀粉特性与无谷蛋白产品。www.mdpi.com/journal/Foods 6, 29岁。Doi: 10.3390 / foods6040029
Moscicki, L。m . Mitrus a, a t . Oniszczuk, Rejak。2013。Extrusion-Cooking的淀粉。DOI: 10.5772/52323。319页
沙利文,j·w·j·约翰逊。1964。测量酶淀粉凝胶的易感性。谷物化学41:73 - 77。
惠伦,P。m .脸盆,r·布斯,c·e·沃克,p·威廉姆斯。1997。挤出效应的测量粘度概要文件使用快速粘分析器。谷类食物世界42(6)469 - 475页。
谢,f·W。陈p, h . s . Liu, t·雪l . Chen p l . Yu Corrigan》2006。Shearless和剪切条件下淀粉凝胶化。国际食品工程杂志》卷2,问题5。